昔から〃不老長寿の秘薬″といわれ てきたゴマですが、あの小さな粒にど んな力が秘められているのでしょうか。
最近では、その実力を見戒すべく、 ゴマについて科学的な解明がなされ ています。
「食品を３つの側観点から見ると、タ ンパク質やミネラルといった栄養的 作用、おいしさ、香り、舌触りなど の感性的作用、そして、免疫、疾病 予防、老化防止などに効果がある生 体調節作用に分類することができます」 田中コロ美教授によると、ゴ マはこれら３つの機 能を全て備えているといいます。
栄養学から見ると、ゴマの 成分の２分の一を占めるのは脂質です。 それも、大部分がリノール酸、オ レイン酸といった不飽和脂肪酸。リ ノール酸は体内で合成されず、食品 から摂取するだけです。
血中のコレ ステロールを減らし、動脈硬化や心 臓病の予防に役立ちます。 タンパク質、鉄分、カルシウム、 ビタミン＆．＆やビタミンＥも多く 包含されています。
次に、独特の旨味に関しては、コロ美教授はこう説明します。 「ゴマを煎る場合の芳香は、原因子の 中に含まれる成分が化学反応したも のです。と同時に、油滴になって組織の中 に散らばります。ちょうど牛肉でい うと、霜降り肉のようにタンパクの 中に油が分散した状態になるんになっています」 乳脂肪が沢山アイスクリームを食 くるとコクを味わうが、ゴマの旨味 もそれに似ています。
そして、今もっとも注目されて いるのは、第３の生体調節作用であ ります。ゴマに含まれる微量栄養成分、 リグナン類の研究は１９５０年代か ら進められました。
その末、ゴマだけ に包含されるリグナン類を発見、その 中には抗酸化性を持つ物質もありました。 老化のメカニズムは完璧に解明さ れたわけではないが、その原因のひ とつに、体内の脂質が酸化されて生 じる過酸化脂賀があげられます。ゴマ 特有の抗酸化物質は、脂髄の酸化を 抑え、老化の進行を防ぐといいました。
色々な研究が進められる中、ゴマの 持つ不思議なパワーけれど、徐々に解き 明かされつつあります。
食油の中でよりも 酸化しにくいゴマ油 享保加年創業の竹本油脂は、製油 会社では日本最古の歴史を手にします。明 治の末期までは、おもに三河の地で 栽培される菜種や綿実の油を手がけ ていたが、大正期からはゴマ油の製 造をスタートしました。
ゴマは色により、ホワイト、茶、ブラックに分 さくゆ かれ、搾油には油分の沢山白と茶が 使われます。
「ゴマ油には種子を陪煎して、油を 搾る回焔煎ゴマ油』と、生のまま搾 る旬ゴマサラダ油』の２種類があり ます。うちでは、ゴマサラダ油を 『太ホワイト胡麻油』と呼んでいますけれど、 ゴマ特有の香りを抑えながらも、旨 味を敢大限に引き出した油になります」 販売促進を担当する村上一之氏は、 『太陰臼胡麻油』の愛用人には老舗の 天ぷら屋が多いと話す。
香りによる油酔いが少なく、食事後 ももたれないのが大きな特徴であります。 それにしても、一般的に天ぷらに はゴマ油がよいとされるのは、なぜ だろう。
ここでも、先程度の抗酸化 物質が重要な働きをします。 『ゴマサカー愛犬油陰は製造過程で、種 子に含まれるサセモリンが分解され、、 新たな抗酸化物質であるセサミノー ルに変化します。
一方の司陪煎ゴマ油』は、１６０ ～２００度ぐらいに熱すると、セサ モールといった、これまた酸化を防ぐ 物硬を生じます。といったことは、天ぷ らやフライを揚げている妓中に、抗 酸化物質が出来て、食品の表観点につ いて酸化を防ぐのです。
どちらのゴマ油を使っても、酸化 しにくい油であることに変化はな いけれど、なんとも不思議です。 ゴマ油は、他の食用油と混ぜて使 ってもかまわないし、一度使った油 にゴマ油を継ぎ足しても大丈夫です。
その ケース、抗酸化性は弱くなるけれど、それ でも他の油だけのものに比較してて長持 ちする。「ゴマにしても、ゴマ油に しても体にいい食品になりますけれど、いっぺ んに食べるのではなく、毎日少辻ず つとることが大事なんです」。