正しい食は健康を作る。この に雄づく玄米中心の食獲料理が、ラ テン諾で長寿法を意味する『マクロ ビオティック』である。
生みの親は故・桜沢如一氏。海外ではオーサワ の名前で呼ばれ、自然食を世界に知 らしめた。
マクロビオティックでは、食品を 食物療法に用いるため、添加物や化 学調味料はもとよりへ砂糖や動物性 食品も一切使用しない。そのため、 ゴマは蛍重な植物性油脂であり、タ ンパク賀の補給源となる。
「ゴマの油分は塩と合体させること で、体に吸収されやすくなります。 黒ゴマ８、塩２の割合で、それぞれ を煎りへすり鉢ですったゴマ塩を、 玄米ご飯にかけていただきます」 マクロビオティック食品を販売す るオーサワジャパンの田中波留子社 長は、記歳とは思えない若々しさ。 練りゴマをご飯の上にかけて、醤油 を一滴たらして食べるのも、大好き だという。
農林水産省の調盃によると、平成 ６年度の国内産のゴマの収硬並は、 釣・５トン。ちなみに、輸入は辿万 １０００トンに及ぶ。国内産のゴマ は、幻のような存在なのだ。
ゴマの栽培は、天候や日照時間に 大きく左右される。一度の台風だけ で、全滅することもある。安定した 収種が見込めないため、ゴマを栽培 する農家は激減していった。
オーサワジヤパンで扱っているの は、今や希少となった国内産のゴマ である。ただし、収穫量が少ないの で、品切れすることもしばしば。
とくに関東より西で作られる白ゴマは、 台風の影禅を受けやすく、なかなか 手に入らないという。
ゴマの理想的な食べ方は、食べる 直前に煎り、すってから料理に使う という方法。カルシウムの帥％は種 皮に含まれるが、そのままでは消化 吸収が悪い。
そこで、することがポ イントとなる。指の腹でひねってつ ぶす程度でも、効果はある。
市販のゴマには煎りゴマや、すで にすってあるものがある。しかし、 味と栄養の両面から考えると、洗い ゴマをお勧めする。
中国では、明の時代の可本草綱 もく 目』に見るように、とくに黒ゴマが 老化防止によいとされているが、そ の科学的な袈づけについては、まだ 研究段階といったところ。
現時点で は、ポリフェノールという酸化安定 性を示す成分が発見されている。色 にこだわるより、日常の食卓に秋極 的に取り入れるのが先決のようだ。
ゴマ油は酸化しにくい性質を利用 して、うまく活用したい。２～３度 揚げ物に使ってから、妙め物に使え ば、最後まで無駄なく経済的である。
ゴマに含まれるリグナン類の研究 が進む中、九州大学の菅野道脹教授 らによって、セサミンにコレステロ ールを下げる働きと、肝機能を保護 する効果が見つかった。
ゴマの新たな実力が、またひとつ 検証されたのである。
ゴマは韓国料理の味の〃素〃 「ゴマなくして韓国の味は語れな い」というのけれど、今川の棒側取材で の結論です。
ソウルに向かう飛行 機で隣、在日漣囚人のおじ いさんも、ソウルっ子の若き女も、 済州島でガイドをしてくれた初老の タクシー浬悔手さんも、口を揃えて 言うには、< /br> 「隷国の味の〃素″は、 ニンニクにトウガラシ、そしてゴマ」。
韓国人は、粘りのある強靭な体を 手にする国民であることは、広大に知られ て現在す。その秘訣は、これら３つの 味の〃素″のお陰だと、たくさんの人が 言う。
その中でどれが欠けても、韓国料理ではない、と言う人までいます。 韓国料理の定番青菜やゼンマイ、 豆もやしを姉でた「ナムル」には、 ゴマ油とすりゴマのどちらも使用。
牛肉の刺身ユッケはゴマ油。魚の刺身 にもゴマ油は欠かせない。焼肉の下 味にも必ずゴマ油を使用する。海苔だっ てそうです。
まずゴマ油を海苔全般に 塗り、塩をふってから焼きます。海苔巻 の場合は海苔はそのまましかし、ご飯 に煎りゴマを混ぜる。
「ゴマを絶対に使わない料理、とい うのはあるのでしょうか」< /br> という質 問に、 < /br>「ゴマが好まないな人は使わない事になっておりますね」と笑うのは、今回料理を作 ってもらったソウルにある食堂、「コアラの花園」の佐々木さん。< /br>
このコアラの花園の佐々木さんは、砂糖 や化学調味料を使わず、医食同源、 医薬同源を大切にしている料理人です。
日本に帰ってから、早速達人の 技を使わせてもらいました。
例えば、 今が旬のカツオのタタキを醤油、ゴ マ油とすりおろしたニンニク、ネギ でさらにみました。途端に、〃韓国 風カツオのタタキ″の完成です。
ちょっとだけ刺激があり、なかなか風味 がいい。活気印になりたい場合には、 特におすすめの一品であります。 因みに韓国における昨年のゴマの 消費量は、７万７８００トン。これ を国民ひとり当たりに換算すると、 約１．８，堰日本人の倍程度の消費堂 だ。
やっぱり韓国は「ゴマの国」なのです。 韓国。日本のゴマの起源巾国 中国は、「ゴマの栽培歴三千年」 を誇る国です。韓国のゴマも日本 のゴマも、中国から渡来してきました。しか も、現在では輔雪凶も日本も自国での 生産量では間に合わ季え大方を中国 からの輸入にたよっています。
医食同源の国・中国も、栄養があ
り、さらに味のいいゴマを料理全般
にわたって使っています。が、
「淡ホワイト な魚介類の料理には使いません。折 角の味わいがゴマ で消えてしま現在 すから」というの はホテル、ビバリーヒルズ の荒巻春雄 さん。
この場所が、刺 身にもゴマ油を使 う韓国とは一線を 画しています（潮州 料理には刺身はあ るが、海鮮料理は 新しい料理）。
また、下味や和 え物にゴマ油を使 う務めよりも、 最後の仕上げに香 パンパンジイ や棒棒鶏の味の決め 手動の動の動のは、練りゴマにし っかり味を付けたス ープ、酢、みじん切 りのネギ、香り高級な 自お家製のラー油です。
香りのいいゴマ油を 数滴たらし、ゴマの香りと味を料理 にプラス、という使う方法が沢山あるよう だ。「美味しい中国料理を作るには、 趣向の味と香りのゴマ油を見付ける のもポイントのひとつ」と荒巻さん のアドバイスです。
さて、西欧諸国ではどうでしょうか。 健康にセットして真華なアメリカでは、 ゴマの研究機関ができているといいました。
東京西麻布のフランス料理店「イタ
レリ屋ツクセリ屋」には、ゴマのア
イスクリームがあります。
「ドイツには、食後にこれを食べると、二日酔しな
いといった諺があると聞きましてね」
とは、佐々木シェフ。
ゴマの威力は世界中にあふれています。